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Texto
y fotografías de Jeison Mauricio Moreno Ramírez – estudiante de Comunicación
Social de la UNAD CCAV Pasto
El
café colombiano es una de las bebidas más representativas del planeta y el café
de Nariño está entre la nómina de los más exquisitos de nuestro país, este
alimento se cultiva en 41 municipios de la región surcolombiana, de los cuales
albergan más de 54.000 familias que cultivan 36.067 hectáreas de café arábigo
de las variedades Castillo, Colombia, Caturra, Típica, Borbón y Ta, según una
información oficial que suministra la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia. En esta región donde es considerado el nuevo Eje Cafetero, aparte de
ser la cuna del Carnaval de Negros y Blancos que celebran los nariñenses cada
mes de enero, hay gente que vive en el negocio cafetero y entre la lista de
personas que trabajan por el café está una linda mujer que entrega cuerpo y
alma a la muy afamada bebida nacional.
Se
trata de Viviana Enríquez Cabrera, una talentosa empresaria que desde
principios de la década pasada maneja su propia línea de cafés especiales
Coffee Masters y que en septiembre pasado ha estado participando con su propio
stand en el evento denominado “La Mejor Taza De Mi Nariño 2022”, llevado a cabo
en la Casona Taminango, en la ciudad de Pasto.
Viviana,
además de tener un gran amor por esta bebida a través de su trabajo, también
expresa este mismo sentimiento hacia la comunidad LGBTIQ+, experiencias que le
sirven de nutrientes para convertirse en candidata a la Junta Directiva de la
Cámara de Comercio de Pasto del cual espera ser elegida a dicho cargo el
próximo 1 de diciembre de 2022.
La
empresaria cafetera no solamente ha decidido abrirnos las puertas de su local
Coffee Masters en el centro de la capital nariñense sino también contarnos sus
servicios que ofrece su negocio, su habilidad como catadora y preparadora de la
bebida, su admiración y respeto por la misma población que tiene diferentes
orientaciones sexuales y su aspiración a la Junta Directiva de la entidad
privada de mayor antigüedad de la ciudad.
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Jeison Moreno: ¿Desde muy pequeña le ha fascinado probar el café?
Viviana Enríquez Cabrera: Desde muy
pequeña como buena colombiana siempre me ha gustado el tema del café pero no
estaba involucrada con el tema. Con el café estoy involucrada desde hace 12
años bajo una iniciativa sobre la cual empecé a conocer sobre los cafés de
especialidad, empecé a conocer un poco sobre los cafés de Nariño y esto me
llamó la atención porque escuchaba de los perfiles, de las tasas, para ese
entonces había relativamente muy pocas personas que se dedicaban a la catación,
a la tostión y me llamó muchísimo la atención en cuanto a los especiales
empezar a incursionar en este mismo tema, aprender un poco de catación y me di
cuenta que tengo habilidades innatas porque eso también se necesita. Empecé con
la catación, empecé a analizar los cafés, a perfilarlos, me fui adentrando poco
a poco en este tema y posterior a eso continué con la tostión, aprendí de
muchas personas alrededor del mundo: gente de España, de Italia, de México, del
mismo Colombia y cada vez me fui involucrando más con el café atendiendo a
diferentes productores de Nariño, aquí me traen café de diferentes zonas, de la
zona norte, sur, occidente, en general tengo cafés de todo Nariño acá. Atiendo
a 300 productores y cada vez la gente está más fidelizada, también presto el
servicio de laboratorio de calidades y comercialización de cafés especiales. Esto
ha sido como el puntal para continuar básicamente y es un amor que tengo por el
tema del café. Adicionalmente soy administradora de empresas y tengo una especialización
en gerencia de empresas. Lo que sí soñaba desde muy pequeña era tener mi propia
empresa, eso pues le puedo comentar de mi historia sobre el café.
J.M: Y ahí es precisamente donde
nació su empresa Coffee Masters hace 12 años, en el 2010 seguramente…
V.E.C: No
exactamente desde hace 12 años, nació exactamente hace 9 años. Lo que si nació
con mi proyecto hace 12 años fue sobre empezar a aprender de cafés especiales. Hace
9 años me interesé por tener la parte de la tostión y empecé con la empresa que
en ese momento no se llamaba Coffee Masters como tal pero si empecé sobre la
actividad. En esa época fue que empecé.
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| Todos los días en su trabajo, Viviana le dedica tiempo para la preparación de los cafés especiales como ella los denomina. |
J.M: Ahora contémosles a todos los servicios que tiene su empresa cafetera, comencemos con la maquila del café, ¿Cómo funciona?
V.E.C: La maquila
del café no es un aparato exactamente, la maquila del café es lo que yo atiendo
a 300 productores, es un servicio sobre el cual se hacen unos procesos
específicos como son la trilla del café, a mí me llega el café en presentación
de pergamino seco que en su mayoría son cafés lavados, cafés especiales de
diferentes productores como usted lo ha mencionado muy importante que acá en Nariño
son más o menos 36.000 hectáreas de cultivo, la mayoría pertenecientes a muy
pequeños productores, la mayoría son propietarios de una hectárea aproximadamente,
aquí me llegan de sus pequeños productores la mayoría lo venden en pergamino o
en excelso digamos sí y a veces se dejan un poco como para la comercialización
un poco como para el consumo de la familia entonces recibo pequeñas cantidades
en su mayoría que son 300 personas más o menos a las que se les prestan todo el
servicio, entonces me llega el café en esa presentación de pergamino, acá se
les hace lo que es la trilla qué es quitarle ese pergamino, posterior a eso se
hace lo que es la tostión de cafés, en eso yo soy especializada, tengo
certificación de la Escuela De Cafés Especiales De América qué es como la mamá
de todas las escuelas, aquí se hace el proceso de la mejor manera posible y a
cada cliente se le tiene una curva de tostión, se le hace la tostión que ellos
esperan adicionalmente cuando vienen por su café se dan cuenta de la calidad
sobre todo eso lo percibe el mercado. Usted sabe que normalmente el producto se
ve reflejado en la taza de café. Después de la tostión ya viene todo lo que es
la molienda, el empacado, hay personas que lo piden en grano, hay personas que
piden molido el café, entonces ya se les entrega el proceso. Cómo digo en eso
de la maquila lo importante es la tostión. En general hay una experiencia muy
importante y yo puedo tener un café de muy buena calidad en mis manos, pero a
través de la tostión yo puedo mejorar la calidad, mantener la calidad o dañar
totalmente la calidad de un café de tal manera que lo que le cuento es
precisamente para que sepan la responsabilidad que nosotros tenemos bajo ese
proceso, esa es la maquila.
J.M: ¿Y ahora cómo funciona el
laboratorio de calidades?
V.E.C: En cuanto
al laboratorio de calidades se hace un análisis físico y organoléptico de una
muestra de café. El análisis físico me va a dictar el rendimiento del café, el
factor de rendimiento de tal manera que yo voy a saber cuánto café yo voy a necesitar
de pergamino para llenar un bulto de 70 kg de café excelso, esto quiere decir
que el café normalmente como estamos trabajando dentro de los cafés especiales se
exporta en excelso. La idea es que se lo analiza sobre la almendra sana y se le
hace el análisis organoléptico qué son todos los atributos que tienen que ver con la
taza de café, son 10 atributos, también se lo desarrolla con un protocolo que
también lo dicta la SCA cómo le mencionaba anteriormente que es la Escuela de Cafés
Especiales de América.
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La empresaria cafetera es una apasionada por la bebida
nacional. Aquí la vemos en una selección de los mejores granos para la obtención
de los productos finales. |
J.M: ¿Cómo lleva a cabo la compra y
venta de café pergamino y excelso en su empresa?
V.E.C: Nosotros
hacemos la comercialización de cafés pero en especial de café tostado porque la
idea es que esta empresa le está apostando al desarrollo de la agroindustria qué
es un término incluso que en este último gobierno se está teniendo muy en
cuenta y a lo que deberíamos apuntarle verdaderamente. Hace muchísimos años le
vengo apuntando a esto y ojalá se mantenga porque en empresas como esta se le
da un valor agregado al producto y mire que la mayoría de todos los productos
se van en bruto. Todos los productos en especial agrícolas se estaban yendo
para el exterior a ser transformados. La idea es hacerle una apuesta a la
agregación de valor y eso es lo que nosotros estamos haciendo y queremos
mostrarle al mundo ojalá porque afortunadamente aquí han venido personas de
diferentes países y han notado la calidad que verdaderamente a lo que se le
apunta es hacer las cosas con un conocimiento verdadero, y ese ha sido el
granito de arena que le hemos venido poniendo durante estos 9 años.
J.M: ¿Cómo es la comercialización
de café especial tostado?
V.E.C: En general
me relaciono con los cafés especiales. Puedo yo decir que, bueno, lo puedo
vender en pergamino, lo puedo vender en excelso, pero la idea es apostarle a
venderlo en tostado, porque en tostado usted está generando la agregación de
valor, que está garantizando la articulación entre el sector agrícola y el
sector Industrial que se debería crecer este sector y de esa manera se debería
generar más mano de obra. Esa es la apuesta y pues sobre todo porque me gusta
que las personas además de que perciben que aquí trabajamos con cafés de
calidad por ejemplo en la marca Fina Esencia aquí este café como usted lo
estaba probando en la taza se puede ver que es un café seleccionado, inicialmente
hacemos una categorización del café que llega al productor, seleccionamos cafés
de más o menos 84 a 86 puntos porque el mercado aquí se mueve bajo esas tasas,
hacemos un excelente proceso sobre el café o sea lo que es la tostión y
adicionalmente hacemos una selección del producto y eso es lo que se determina
en estas tasas que son tan deliciosas y que ha gustado muchísimo. Entonces a
eso es lo que le estamos apostando como producto tostado.
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La molinera o molino para café es una de las herramientas indispensables para obtener el producto con el que llega a todos los clientes.
J.M: ¿Ahora como es la trazabilidad
de los microlotes de café?
V.E.C: Eso
también es algo que nosotros desarrollamos para el productor. Normalmente en
las cosechas la calidad de un café puede variar año a año y cosecha a cosecha,
lo que hacemos nosotros es garantizar de que el productor aquí puede tener una
trazabilidad o sea su muestra va a quedar en la base de datos y cada vez la
persona puede enterarse cuál es la evolución de su calidad en un mismo lote,
entonces aquí le guardamos esa trazabilidad año a año y cosecha a cosecha como
él lo pueda considerar para saber si ha mejorado o desmejorado incluso no solo
también se puede ver en la cosecha, es decir no solo puede ser un resultado del
campo como tal sino también de los procesos que se hacen en beneficio. Entonces
eso puede tener un impacto positivo o negativo, mejorar un perfil, se pueden
determinar perfiles, mejorar o desmejorar una taza, entonces esa es la
trazabilidad que se le hace para el productor.
J.M: Asesorías en calidad de café…
V.E.C: Asesorías
sobre todo es para el café de calidad normalmente o puede ser la asesoría vista
desde laboratorio, donde también se le puede hacer una ficha al productor,
también se les ofrece una ficha especializada para que ellos puedan analizar cuáles
fueron los defectos que verdaderamente se encontró en la muestra y pueda
corregirlos y aquí se les hace una asesoría para que pueda como tal corregirlos
y que eso impacte en la calidad de su café. Y por otro lado en cuanto a la
tostión se les asesora porque el café va a ir para un nicho de mercado
específico, entonces para un método de extracción específico, entonces se la
asesora para que él sepa cuál puede ser la mejor tostión para su producto.
J.M: Y barra de café…
V.E.C: La barra
de café es un proyecto que próximamente lo vamos a tener, aquí en la empresa la
tuvimos un tiempo abierta pero no fue muy exitoso por la baja afluencia de
personas que tenemos en el sector, pero es un proyecto que queremos mostrarlo
porque nosotros tenemos mucho que mostrar, Nariño se caracteriza por tener cafés
de muy buena calidad, por tener perfiles excelentes, entonces eso es lo que
tenemos que mostrar, que llegue al turista nacional o internacional, que
pregunte por una taza de café, donde se puede tomar un rico café y pueda ser
esa tarjeta de presentación del café.
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Viviana Enríquez además de ser catadora tiene un buen olfato para identificar los olores y sabores que caracterizan a su línea de productos.
J.M: ¿Cómo ha sido su participación
en el evento “La Mejor Taza De Mi Nariño 2022” que se llevó a cabo en
septiembre pasado en la Casona Taminango, aquí en la ciudad de Pasto?
V.E.C: Me fue muy
bien, fue una feria donde pude tener una introducción de lo que es el café
tostado porque normalmente la empresa se ha dedicado a mostrar todo lo que son
los servicios y ahora con ferias como esta porque he participado también en
otras ferias, se ha visibilizado más el producto y ha gustado muchísimo. Ha
sido una puerta de entrada para que la empresa se posicione más con el producto,
adicionalmente habían también muchas personas que desconocían los servicios que
presta Coffee Masters y hasta puedo decir que fue un buen escenario para
mostrar incluso no solo para mi empresa en general, noté que fue una vitrina
muy buena para muchas empresas. Considero que debería hacerse una feria de
mayor envergadura, de mayor alcance y ahí vamos haciendo los pinitos.
J.M: ¿Usted ha tenido el honor de
visitar además de los bellos paisajes cafeteros de Nariño, los demás rincones
cafeteros como Armenia, donde también se cultiva y se hace el café?
V.E.C: Sí. Hace
algunos años fui al Eje Cafetero y sí, son paisajes impactantes por el
desarrollo que tienen muchas fincas sobre el campo, sobre la parte de sus
siembras, la parte de sus beneficios, como aprovechan los recursos, cómo
aprovechan el turismo, es una zona muy bonita.
J.M: Hace poco usted me ha contado
de manera interna de su aspiración a la Junta Directiva de la Cámara de
Comercio De Pasto, ¿Cómo es su campaña para mencionado cargo?
V.E.C: La campaña
nació porque nos unimos empresarios del cual queremos una renovación para la Junta
Directiva de la Cámara De Comercio, es para el período 2023 - 2026 y en ese momento
iniciamos con unas mesas de trabajo donde tuvimos la oportunidad de escuchar a
todas las empresas que nos están apoyando en esta candidatura, son empresas de
diferentes sectores con diferentes problemáticas pero en general hay también
cosas que nos unen como empresas y como región y pudimos conocer cuáles eran
las falencias, cuáles son los problemas y a la vez cuáles pueden ser las
posibles soluciones. La idea de esta candidatura y de eso que se está haciendo
qué es una vocería es que aspiramos a llegar a la Junta Directiva bajo la
premisa de <cero política>, somos una lista 100% independiente que le
apostamos a la renovación con empresas jóvenes y la idea es llegar a la Cámara
De Comercio como primera instancia a la Junta Directiva para continuar siendo
una vocería activa con diferentes sectores, hay que escuchar a las empresas,
hay que saber cuáles son los problemas y empezar a articular proyectos de
mediano y largo plazo de impacto efectivo, esa es la idea de llegar, de tener
una austeridad en el gasto, que el ingreso mejore por parte del sector privado
ya que en este momento su ingreso solo es de un tres por ciento al cual
esperamos fomentar la motivación del ingreso del mismo sector en un treinta por
ciento, de continuar de ir más allá de fortalecer la formación, de que las
empresas se sientan verdaderamente acompañadas, somos una lista de empresarios,
que los empresarios podamos verdaderamente trabajar para los empresarios, la Cámara
De Comercio es una entidad qué es privada pero se está comportando como una
empresa política y se está alejando tanto del empresario como del propio comerciante.
Lo que aspiramos es a que se retomé esa naturaleza.
J.M: Y es que la Cámara de Comercio
debe servirle como empresa a los empresarios y no a los pocos particulares y es
que el próximo 1° de diciembre usted espera ser elegida una de las integrantes
de la Junta Directiva de la entidad…
V.E.C: Así es, el
1° de diciembre incluso pues hay muchas personas que desconocen estas
votaciones, estas votaciones se hacen bajo el círculo de afiliados de la Cámara
De Comercio incluso con algunos requisitos. La Cámara De Comercio ya valida cuáles
son los requisitos y publica cuáles son las empresas que pueden votar incluso
si el señor empresario no sabe que de pronto puede acceder a estas votaciones
puede consultarlo en la página web de la Cámara De Comercio y ahí aparece por
el número de matrícula, el nombre del establecimiento, el número del NIT y ahí
puede enterarse si puede votar y ojalá que si puede votar aparte de apoyar a este
proyecto de renovación, que ojalá pueda votar y que vote limpio y a conciencia.
Eso es lo importante.
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En su sitio de trabajo, ella siempre tiene en cuenta uno de estos cuadros con el que todos los expertos en catación de café aprenden y trabajan tanto en la fábrica como en las exposiciones cafeteras.
J.M: Para todos aquellos que
quieren conocer un poco más de usted, además de ser empresaria usted tiene
también una posición a favor de la comunidad LGTBIQ+, ¿Cómo es su amistad con
esta población?
V.E.C: Excelente,
la verdad es que considero que nosotros tenemos que ser cada vez más humanos y
lo más importante en una persona es ser integral, es saber que todos somos
diferentes y no solo por ser LGTBI que yo respeto mucho y tengo muchas
amistades LGTBI, la verdad no tengo absolutamente nada contra este género, y la
verdad le doy todo el respaldo a una persona que sea como quiera ser porque
incluso aquí en el mundo tenemos diversidad de culturas, diversidad de razas,
diversidad de la parte física, enfermedades, cosas congénitas… hay muchísimas cosas
por las cuales deberíamos ser unas personas que integren a la sociedad. A todas
estas personas qué son diferentes o que somos diferentes porque todas las
personas nos caracterizamos por algo. La verdad es que soy amiga de la
diversidad.
J.M: A pesar del que dirán, de
alguna gente que sigue en ese mismo conservatismo y que no quieren a esta
gente, usted por el contrario está cambiando el chip para empezar a valorar a
la gente que vive en esta condición…
V.E.C: Exactamente.
y así mismo con el fin de cambiar y de renovar muchos pensamientos y con el
chip de que cada vez las cosas no se centren en motivos que no nos dan, no nos
llevan más allá o no nos dan trascendencia, antes por el contrario lo que
tenemos más bien es de luchar para que se escuche a todas las personas como
digo, para esto de la campaña de la Cámara De Comercio estamos apostándole a
escuchar a todos los sectores, a todas las personas y así mismo hay que
respetar el concepto diverso que tenemos a nuestro alrededor.
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Fina Esencia, uno de sus productos de Coffee Masters que Viviana pone a disposición de los clientes.
J.M: Finalmente Viviana invitemos a
todos a que prueben el Café de Nariño, en especial los productos de su empresa
Coffee Masters…
V.E.C: Mi
invitación para toda la comunidad que desee incursionar en el tema de los cafés
especiales, es a que se animen a probar los cafés, los perfiles, todo lo que
nosotros tenemos de nuevo en nuestra región. Los invito a que incursionemos en
el tema de los cafés especiales, tenemos la marca Fina Esencia que representa
ese productor nariñense, nosotros aquí apoyamos al productor nariñense, yo no
tengo finca cafetera pero sí le compró a diferentes productores y la idea es
que las personas tengan una retribución por esa calidad. Aquí se apoya a ese
productor precisamente para ser canalizado con el mercado, los invitamos a conocer
de que vamos más allá con este tema del café, que apoyemos a los mercados, que
no nos dejemos engañar con las marcas comerciales y convencionales, muchas
personas piensan que por ejemplo por tomarse un café liofilizado entonces están
tomándose un café de mayor categoría y no lo están haciendo. El café de mayor
categoría supuestamente liofilizado es un café que tiene un mayor precio pero
es porque es un café que se lo llevan a procesarse a otros países y no los
devuelven procesado acá. Y la verdad lo que nosotros tenemos acá es una esencia,
es un café qué es de muy buenas características. Entonces la invitación es a
que consumamos, a que probemos y nos demos cuenta que el café que tenemos en Nariño
es un café de muy buena calidad, de un perfil muy balanceado y también al amigo
productor lo quiero invitar para que conozca la empresa, para que conozca Coffee
Masters y se dé cuenta de que acá tenemos profesionalismo sobre los servicios
que estamos prestando.
Entrevista llevada a cabo el 20 de noviembre de 2022 – el contenido de esta entrevista en el siguiente video:
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